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ESTS 2016那不勒斯访食记|当大李飞刀邂逅咖啡之魂Espresso

Published at: 2015年第1卷第S1期

李辉
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来到意大利名城那不勒斯参加欧洲胸外科医师协会举办的第24届欧洲普胸外科年会,除了与国际胸外科同行交流学术外,品尝当地美食和美景当然是必不可少的,但其实来到意大利,还有一样东西你必须亲自体验一下,那就是Espresso(意式咖啡)。说到这里,可能会有人立即纠正我说,你说的不对,应该翻译成”意式特浓咖啡”。但是我想告诉你,当你真正品尝了一杯正宗的Espresso后,无论哪种译法都不如Espresso本身更能表达她的真正内涵。  

国外流行一句话叫做“没有Espresso的咖啡馆就不能称其为咖啡馆”,可见“Espresso” 在咖啡界的重要性。要想了解Espresso,就不得不从这个词的本意开始。Espresso在意大利语中是“在压力下”的意思,这就体现了Espresso在制作过程中压力的重要性。Espresso的制作方法与其他咖啡不同,简单的说就是利用高压且快速的咖啡冲煮方法,专业的说法就是在9个大气压和90度的热水,在25-30秒之间从7-8克深度烘焙的综合咖啡豆中萃取出30毫升的咖啡浓缩液体。这样冲煮的Espresso,其精华之处就是在咖啡上层漂浮着一层浓郁褐红色的咖啡油脂(Crema,克丽玛),同时释放出咖啡特有的味道和香气,这是其它任何咖啡都没有的特性。 

学医的人总是在诊断的同时探究发病机理。同样,当我们欣赏和品尝Espresso美艳及美味时,我们可能很想知道其中的玄机,其实道理很简单:咖啡味道的来源多是水溶性的,如咖啡因、蛋白质、糖等,而咖啡香气的来源刚多为非水溶性的,如咖啡油。而咖啡油中挥发性的香气存在于烘焙过的咖啡细胞中,这些油脂部分不溶于水,常规的咖啡冲煮方法无法最大程度地溶解咖啡油,只在当使用Espresso特有的高压高温短时的方法,才能乳化出飘浮在热咖啡表面的Crema(图1)。因此说,Crema的颜色、厚度、斑纹等外观是判断一杯Espresso的好坏的试金石。此外,饮完之后在杯子底部和杯壁,浓稠的咖啡产生了挂壁现象,这也是检验Espresso真伪的标志(图2)。 


图1


图2 

除了冲煮方法的特别之外,Espresso的饮用方式也是颇有讲究的。在意大利,Espresso是当地人每天生活不能缺少的元素,就像北京的豆浆油条、兰州的牛肉拉面一样,每天早上,大家聚集在咖啡店的吧台前,相识或不相识的都彼此寒暄几句,然后等待咖啡师傅送上一杯Espresso,端着连咖啡杯本身都烫烫的咖啡,欣赏着咖啡表面那层有如天鹅绒般柔软丝滑的金褐色液体,闻一闻那扑鼻而来的香气,然后举起小杯一口啜饮下这一小杯咖啡,突然间视觉、嗅觉、味觉以及口感上奇妙的重叠,这时咖啡复杂的化学成分与人体视觉、嗅觉以及口感等感官的物理感受之间产生了一种超物质反应,造就出一种精神上难以形容的愉悦。 

因此说Espresso被称作“咖啡之魂”一点也不为过,喝Espresso不再单单是一种生活习惯,更是一种生活态度。 

在美国,星巴克可谓遍布大街小巷,大多数生活在那里的人们不喝Espresso,每天只举着一大杯加了牛奶的卡布奇诺或拿铁。然而意大利人对于这种咖啡嗤之以鼻,认为就是一杯寡淡如水的饮料。所以说,到了意大利,就必须体验Espresso美味、见识Espresso气氛、感受Espresso生活!也许这样才不虚此次意大利之旅。小伙伴们抓紧吧! 

2016.5.30于那不勒斯 

 

图文|李辉,首都医科大学附属北京朝阳医院胸外科主任,主任医师,教授,博士生导师。

 

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